Dipende un po dal profumo che vuoi ottenere, ma la regola generale è quella di non usare legna che abbia un contenuto di resina (questo perchè in fase di bruciatura rilascia dei vapori tossici che potrebbero andare a intaccare la carne). Quindi niente abete, pino, larice etc. Meglio usare legna di piante da frutto (ciliegio, melo) oppure di piante come quercia, faggio, olmo