Ciao Claudia,
sicuramente una prima verifica che devi fare è la temperatura della brace.. non deve essere troppo alta.. la carbonella ha il difetto che sprigiona un sacco di calore subito e si consuma nell'arco di pochissimo tempo.
Ti consiglio i bricchetti... io uso quelli della weber, ma credo che una marca valga l'altra.. a differenza della carbonella, durano di più ed hanno un rilascio del calore molto più stabile.

Inoltre, come detto da altri nel blog, la carne non si cuoce a tempo ma a temperatura interna. Una carne che rimane morbida e succosa ma ben cotta non supera i 55°C all'interno. Pertanto il mio consiglio, al netto di usare termometri e ageggi vari, è quella di lavorare con una temperatura di circa 140-160°C e lasciare il tempo alla carne di cuocere internamente senza seccarsi esternamente.

io faccio prima una marinatura