Come fare al meglio la cottura indiretta con il barbecue

Finalmente è arrivata l’estate e con lei anche il tempo delle super grigliate in compagnia degli amici. I “BBQ KING” hanno sicuramente già lucidato l’attrezzatura e sono ai blocchi di partenza per dare sfoggio delle loro abilità culinarie di fronte a tutti e stupirli con inedite pietanze preparate a cottura indiretta, metodo ideale per arrostire carni, pesce e verdure. I più esperti avranno già sfornato anche ottimi dolci (eh sì…con la cottura indiretta si può fare anche il dessert!), ma molti di noi non si sono ancora cimentati con questa tecnica che richiede solo tempi più lunghi e giusti accorgimenti. Scopriamo quindi insieme come fare al meglio la cottura indiretta e prepariamoci a vincere il titolo di “grigliatore dell’anno” per la nostra eccezionale zucca glassata al miele o per lo straordinario polpettone in salsa barbecue di cui non rimarrà nemmeno una briciola!
Come fare al meglio la cottura indiretta con il barbecue - Leroy Merlin

La cottura indiretta con il barbecue: cos’è e quali sono gli alimenti ideali

A differenza della tradizionale cottura diretta in cui gli alimenti si mettono molto vicini alla fonte di calore, con la cottura indiretta le pietanze cuociono - grazie all’aria che fa da conduttore termico - come se fossero in un forno. L’irraggiamento e la conduzione che trasmettono il calore sono molto meno intensi rispetto alla cottura diretta e, se il coperchio del barbecue rimane chiuso (come si consiglia), entra in azione anche il calore per convezione irradiato dalla brace e trasmesso al coperchio. È proprio la circolazione del calore che permette di non carbonizzare la superficie dei cibi, rendendo il metodo indiretto particolarmente indicato per cuocere tagli di carne grandi e spessi come arrosti o pollame intero - che possono anche essere profumati aggiungendo del legno per affumicatura - e per terminare la cottura di fiorentine o cosce di pollo preventivamente rosolate e dorate a fuoco diretto. Tra le verdure, è la zucca a prestarsi molto bene per la cottura indiretta, specialmente quando la si vuole fare glassata. Il pesce invece va cotto indirettamente se si preferisce conservarne la consistenza poiché gusti e profumi vengono esaltati maggiormente dalla brace: in entrambi i casi però ricordiamoci di usare la graticola da barbecue per il pesce (cui andrà aggiunto un velo di olio sulla pelle) che, evitando il contatto diretto con la griglia, lo manterrà perfettamente integro.
La cottura indiretta con il barbecue è ideale per grandi tagli di carne, pollame intero e pesce - Leroy Merlin

La cottura indiretta con il barbecue a carbonella

Se vogliamo provare la cottura indiretta con un barbecue a carbonella, assicuriamoci che abbia il coperchio perché mantenere costante la temperatura è fondamentale. Nel braciere - tondo o rettangolare che sia - bisogna disporre il carbone lateralmente, ad anello o a “occhio di bue” in modo tale da lasciare libera una zona sopra la quale verranno posizionati gli alimenti da cuocere lentamente (utilissimi sono i separatori di carbone per barbecue). Un consiglio prezioso è posare una vaschetta di alluminio accanto alla brace per raccogliere i succhi di cottura e contemporaneamente tener pulito il barbecue: se poi la riempiamo d’acqua, questa accumulerà calore e lo restituirà lentamente, umidificando gli alimenti in cottura. Per quanto riguarda il tipo di combustibile, ideali sono le bricchette in legna compressa che garantiscono una durata di 3 ore, sono naturali al 100% (il legno, tra l’altro, proviene da foreste a gestione sostenibile!) e, grazie all’assenza di sostanze chimiche, donano ai cibi un aroma unico. A questo proposito, se vogliamo ottenere il massimo in termini di profumo, gusto e caratterizzazione dei piatti…non possiamo ignorare il fantastico kamado a carbonella. Cos’è? È il must-have dei “Re della griglia”: ispirato agli antichi vasi cinesi di terracotta risalenti a più di 3.000 anni fa, il kamado è un particolare barbecue di ceramica in grado di mantenere il calore molto a lungo. Ovviamente può essere utilizzato anche come griglia tradizionale, ma rende al meglio per la cottura indiretta, l’affumicatura, la preparazione di pane e pizza fatti in casa e addirittura…per le zuppe! In più è bellissimo e sarebbe perfetto per rendere elegante la nostra zona barbecue in giardino. Possiamo volere di più?
Come fare la cottura indiretta con un barbecue a carbonella - Leroy Merlin

La cottura indiretta con il barbecue a gas

Molti di noi preferiscono il barbecue a gas perché si scalda in 10-15 minuti, consente una cottura più rapida e richiede una manutenzione minima…ma si può fare la cottura indiretta con un barbecue a gas? Ma certo che si può fare! Basta accendere un solo bruciatore per quelli con due fuochi, come il barbecue a gas Kenton 2, o i due bruciatori laterali ad esempio per il barbecue a gas Hudson 4 - che invece di fuochi ne ha ben quattro - e poi collocare gli alimenti sopra i bruciatori spenti: in questo modo, quando chiuderemo il coperchio, la cottura avverrà per conduzione indiretta esattamente come in un barbecue a carbonella. Potremo cucinare con facilità (e ottimi risultati!) grossi tagli di carne aggiungendo l’utilissimo girarrosto motorizzato che, girando da sé, consente la perfetta umidificazione del pezzo in cottura e permette di tenere chiuso il coperchio mantenendo quindi costante la temperatura impostata. Se vogliamo essere sicuri che la carne rimanga a posto mentre gira e che la sua cottura sia uniforme, stringiamola bene con dello spago da cucina e posizioniamola al centro dello spiedo per ridurre lo sforzo del motore. Appoggiamo poi sulla griglia - sotto al taglio che stiamo cucinando - una vaschetta per raccogliere i grassi e i succhi di cottura: in questo modo allungheremo la vita del nostro barbecue e renderemo ancora più facile la sua manutenzione ordinaria.
La cottura indiretta può dare ottimi risultati anche con un barbecue a gas - Leroy Merlin

La cottura indiretta con i barbecue elettrici, a pellet e in muratura

Quando si parla di grigliate, di solito c’è chi è del “team barbecue a carbonella” e chi del “team barbecue a gas”, ma raramente qualcuno si schiera in favore dei barbecue elettrici che invece sono la soluzione perfetta per chi vive in città e non vuole assolutamente rinunciare a una grigliata come si deve. Solitamente di dimensioni contenute ma tutt’altro che limitati nelle prestazioni, i barbecue elettrici si prestano infatti molto bene anche per la cottura indiretta: con le sole accortezze di ridurre al minimo la temperatura e utilizzare - sopra la griglia - una piastra in ghisa, le nostre ricette “low & slow” non avranno nulla da invidiare a quelle preparate in un tradizionale barbecue a carbonella. Lo stesso traguardo potrà essere raggiunto da chi di noi preferisce il barbecue a pellet, ecologico e facilissimo da usare: in questo caso, grazie al grande potere calorifero del combustibile, si raggiunge la temperatura desiderata in pochissimo tempo e la si mantiene costante a lungo (la si può addirittura tenere sotto controllo dal nostro smartphone!). In più, la diffusione del calore all’interno del barbecue a pellet è uniforme e ciò permette di non bruciare gli alimenti, ma di cuocerli in modo graduale come se fossero in forno. E il gruppo “barbecue in muratura per tutta la vita” non può fare la cottura indiretta? Beh…se abbiamo la fortuna di possedere uno spazio abbastanza ampio da ospitarne uno come il super performante barbecue fisso Parenzo Easy Garden, o semplicemente di abbinare più moduli…non c’è molto da dire in più: con griglia diretta, cottura indiretta e forno a legna, vincere è facilissimo!
Come cuocere indirettamente con i barbecue elettrici, a pellet e in muratura - Leroy Merlin

Suggerimenti e consigli extra per ottenere il meglio dalla cottura indiretta con il barbecue

Abbiamo visto che la cottura indiretta si può fare con qualsiasi tipo di barbecue. A questo punto non ci resta che scegliere il prodotto più adatto alle nostre esigenze (utilissimi sono la guida Leroy Merlin alla scelta del barbecue giusto e l’articolo “Scegliere il barbecue perfetto per ogni giardino”) e metterci subito all’opera per deliziare il palato dei tanti amici che inviteremo alle nostre grigliate. Se vogliamo preparare ricette indimenticabili ricordiamoci però che non si può fare la cottura indiretta con un barbecue senza coperchio e che quasi tutte le preparazioni richiedono temperature comprese tra i 100°C e i 180°C: in particolare, a 150°C si può creare una crosta fragrante su prosciutti, pollame intero e spalle di maiale, mentre a 180°C otterremo una crosticina poco spessa ma croccantissima, ideale per la pelle del pollo. Temperature inferiori ai 130°C sono invece perfette per ricette come il pulled pork, le ribs di maiale (da mettere rigorosamente nel supporto per costolette) e la punta di petto o brisket che si scioglieranno in bocca se applicheremo il metodo Minion o la tecnica Snake, ideali per i kamado e i kettle. Cosa sono il metodo Minion e la tecnica Snake? Consistono essenzialmente nel disporre all’interno del braciere carboni accesi e spenti in modo da ottenere una temperatura costante di 110-120°C per svariate ore senza mai dover aprire il coperchio. Ultimo ma importantissimo suggerimento è insaporire sempre la carne marinandola come si deve. Una marinata molto versatile da preparare alla perfezione con la bottiglia in vetro per marinature e che ben si adatta a carni rosse, maiale, pollame e pesce? La super aromatica marinata greca con olio, aceto di vino rosso, sale grosso, aglio, origano secco e peperoncino in polvere con la quale la nostra cottura indiretta raggiungerà livelli da capogiro!
La cottura indiretta con il barbecue aggiunge gusti e profumi alle grigliate estive - Leroy Merlin

E tu? Hai già provato la cottura indiretta con il barbecue o ti avvicini a questa tecnica per la prima volta? Oltre ai miei suggerimenti, se ti iscrivi alla Community, potrai approfondire l’argomento e chiedere tutti i consigli di cui hai bisogno al BBQ Expert. Poi, quando avrai creato il tuo angolo barbecue in giardino o sul terrazzo, potrai condividere nella Gallery dei progetti come l’hai allestito e con quali gustosissime ricette hai deliziato i tuoi ospiti: tutta la Community aspetta le foto!